昨年あたりから飲食関連事業者さんが気になり始めているHACCP。
ハサップと言ったり、ハセップと言ったり。
わたしはハサップと言っています。
うちの副代表はハセップと言い、はじめのうちは意思疎通がうまくいかず。。
お手伝いしている和菓子屋さんに、組合からHACCP導入についての手順書が送られてきたのを見せていただきました。
和菓子屋の大将は、悩んでいました。
大将 「こんなの送られてきたんだけど」
ももろ「あ！とうとう来たんですね、HACCP！
組合が考えてくれたのですねー。」
大将 「何すればいいのかわかんないんだけど」
ももろ「そうですかー。どれどれ？
お店でHACCPの計画を立てるのは大変なので、
組合がスムーズに取り組みができるように考えてくれたんですよ」
大将 「いつからやらないといけないんだ？」
ももろ「組合としてはいつからとは書いてないですね。
HACCPは自主的活動だから、いつからでもいいんですよ。
自治体でも方針があると思うので、衛生管理講習でも
自治体の考え方を確認したほうがいいと思いますよ。」
HACCPは、人体に害を与える食品を流通させないための各事業者が自主的に取り組む活動です。なので、自主的にいつから取り組むかは決めていいのです。
ただ、企業間取引に於いて、HACCPに取り組んでいるかを取引の条件とする事業者は増えてきており、企業規模が大きい事業者と取引する場合は取り組みは必須になってきます。
また、海外の事業者との取引に於いてはHACCPは当然取り組むべきである前提となっている国が多く、この場合も取り組みは必須です。
HACCPはハザードアナリシスクリティカルチェックポイントという英語の頭文字を持ってきた略称です。要は、人体に害を与えるクリティカルなポイントをチェックして、安全な食品を世に流通させましょう、ということです。
例えば、
包丁の破片が入った食品を出さないようにどうするか。
O157やサルモネラ菌など、人的被害の大きな細菌が入ったものを出さないためにどうするか。
それらを食品ごとにプロセスを洗い出して、取り組みを計画し、実行をチェックし、評価する、そうそう、PDCAサイクルなのです。
小規模事業者が取り組む場合、計画を立てる時間をとることが難しかったりするため、簡便に進められるよう、組合が取り組み方法を作成してお知らせをしています。
組合が決めてくれた取り組み方法に沿って活動するもよし、
自社で考えて取り組むもよし。
これまでの衛生活動に留めるという考え方もありですが、記録をとってなかったりすると、事故があったときに何も証明できるものがない。。となると。。。やはりリスク対策としてどこまで取り組むかは考えた方がよいでしょう。
和菓子屋さんの話にもどります。
組合から送られてきたのは、つくっているお菓子の種類別のチェック表でした。
焼きの工程がある場合、生菓子の場合、など、製品毎に毎日チェックしましょう、というものでした。
このチェック表に基づいて毎日点検し、結果、事故が発生した場合は組合として取り組みを見直す、ということになります。
飲食関連のみなさま、
組合からHACCPに関する書類、送られてきていますか？
一度、目を通してみましょう。(*^-^*)