小規模事業者向けの手順書は前回ご紹介したとおり、
業界団体から提供されているのですが、
じゃあ、そもそも、本来のHACCPに取り組む（基準Ａ）って
どんなことをする必要があるの？ っていうのも気になりますか？
いつも和菓子屋の大将との話題ばかりで、スミマセン。(｡-_-｡)
でも本当に会話した内容です。(^^ゞ
大将 「そもそもHACCPってどんなことしないといけないんだ？
組合からのを取り組めば負担は少ないっていうけど、
本来のってそんなに大変なのか。」
ももろ「自主的活動なので、自社でどこまでやるかを
決めてしまえば日々は決めたことの記録なので、
大きな負担にはならなくなると思いますが、
やることを決めるまでの『計画』は時間と専門的知識が
必要なんですよ。」
大将 「専門的知識？」
ももろ「HACCPでいうハザード、危害を消費者に与える可能性の
ある微生物が入る可能性は、和菓子の場合は何か、とか。」
大将 「和菓子で聞くのは、、、うーん
ノロウィルスとかはよく聞くな。
それから、サルモネラ菌とか、セ。。なんとかってあったな。」
ももろ「セレウス菌ですね。きっと。」
大将 「それそれ、セレウス菌、保健所の研修で言ってたよ。」
ももろ「他に、黄色ブドウ球菌とか。和菓子で食中毒で亡くなった方は
腸管出血性大腸菌って書いてありますね。
微生物がどの工程で入る可能性があって、
どうすれば増えるのか、どうしたら増えないのか、を
知っている人が計画に必要なんですよ。
なので、自社独自で基準Ａに取り組むって、かなり初めに
体力が必要なんです。」
大将 「そうか。。」
大将から見たらぜんぜん年下の自分の話をちゃんと聞いてくれる、
本当に勉強熱心の大将です。
《HACCP導入のための７原則１２手順》
７原則１２手順は以下のことを指します。
◆危害要因分析のための準備段階
手順1：HACCPチームの編成
手順2：製品についての記述
手順3：意図する用途の特定
手順4：製造工程一覧図の作成
手順5：製造工程一覧図の現場での確認
◆危害要因分析、HACCPプランの作成
手順6：危害要因の分析 （原則1）
手順7：重要管理点（CCP）の決定 （原則2）
手順8：管理基準の設定 （原則3）
手順9：モニタリング方法の設定 （原則4）
手順10：改善措置の設定 （原則5）
手順11：検証方法の設定 （原則6）
手順12：記録の保持 （原則7）
農林水産省のこちらのページは絵があって見やすいです。
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/h_about/
これらを１２手順でHACCPをどのように進めるかを計画します。
例えば、「手順２：製品についての記述」では、
生産する全製品について洗い出し、商品説明を作成します。
HACCPでは商品１つずつ手順２～手順１２を計画します。
そう。
大将の和菓子屋では年間とおして２０種類以上の和菓子を販売
していますが、その場合、２０種類以上の商品それぞれの
手順２～手順１２を計画するということを求められます。
材料が異なれば、危害要因が異なる、
工程が異なれば、危害要因が異なる、
ため、それぞれの商品毎の計画が必要となります。
大量生産している商品であれば、計画に時間を使って意味が
あると思いますが、小規模事業者の、それも１日に数個販売
するくらいの商品にそこまで時間はかけられませんね。。
だから、基準Ｂを活用しましょう！ということです。
せっかくですので、手順それぞれについて、別の機会にご紹介
してまいりますね。(*^-^*)