HACCPの１２手順の４番目です。
手順４：製造工程一覧図の作成
製品毎の製造工程をフローチャート化します。
最近、和菓子屋さんのお手伝いに行くと、どら焼きづくりが多いです。
はじめのうちは、どこに何を保管しているのかわからず、
ひとつひとつ聞きながら大量のどら焼きを製造しました。
ももろ「たまご、１．５キロですね。たまごは。。」
大将 「そこの冷蔵庫と、足りなかったら、あっちの冷蔵庫見て。」
ももろ「次は砂糖ですね。砂糖は。。」
大将 「足元の缶に入ってるよ」
ももろ「はい、、、足りないみたいですけど。」
大将 「倉庫の一番奥に茶色い袋があるから、そこから持ってきて」
ももろ「はーい」
業者さんから仕入れた材料もいろんなところに保管されてます。
それら全部合わせて、どらやきが出来ていくんですね。。(*^-^*)
《手順４：製造工程一覧図の作成》
いろんな加工品同様、どら焼きづくりも、たまご、砂糖、みりん、小麦粉など、
いろんな材料を合わせて、生地を作って。。と工程があります。
それらの工程のフローチャートを書き出してみます。
※あんこは店舗で共通して小豆を仕入れてつくったものを、
どら焼き用に砂糖を加えてつくるため、
「保管」からの工程にしています。
いろんな材料が保管されていて、
材料毎にどこで使われるのかが一目でわかるようになります。
それぞれの工程に番号をつけます。
この番号ごとにHACCPのH（ハザード、危害要因）を洗い出すのです。
これはまたあとの手順で。。
その前に、直後の手順５で製造工程一覧図の現場での確認を行います。
いろいろ修正が必要そうです。。
次の手順５をお待ちください。(*^-^*)